一、原材料采購
食堂設采購員1名。采購完畢后認真填好采購單并簽名。采購物品回單位后交食堂庫管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、庫管員及廚師長各一份，庫管員用于月底盤點，廚師長用于月底結帳，然后存檔。
1、糧、油、肉、調味品等
工作流程：啟動供貨商信息系統→考察供貨廠家→市場詢價→評價對比→確定供貨合作伙伴→編制進貨計劃→通知送貨
2、蔬菜、干貨等
工作流程：填寫采購計劃單→檢查車輛衛生→市場詢價→感官檢查品質→成交確認→啟運目的地→交貨驗收→匯總、登記、簽字、報賬
3、控制措施
① 堅持貨比三家，嚴把采購質量關。
② 進貨必索證，并健全臺帳登記手續。有關進貨憑證如對方營業執照、衛生許可證、檢疫報告等復印件上報所在單位備案。
③ 采購員外出采購須有一人協同記帳。
二、原材料驗收
食堂設庫管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。
1、工作流程：環境衛生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛生→驗收標識→感官檢驗→過秤先入后出→填驗收記錄、入庫→整理場地衛生
2、控制措施：
① 驗收過程中要認真檢查廠家、生產日期、保質期、批號標識及動物檢疫證明；
② 嚴格執行出入庫手續，并填寫臺帳和貨架標簽。③ 原材料要隔墻離地，分類擺放，防止污染。
三、班前準備
食堂廚師長負責根據當天采購員采購原料及倉庫存儲，協同食堂經理擬制當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及廚師長各一份，以便月底結合采購單進行盤點結帳。
1、工作流程：檢查個人衛生→檢查工作臺衛生→搬運碼放→感官檢查→填寫驗收記錄（不合格報**）→工器具定位碼放
2、控制措施：
① 上崗前要填寫個人晨檢記錄。
② 先洗手消毒，再對刀、墩、案板等工器具及設備消毒。
③ 不合格原材料不許進入下道工序。
四、飯菜加工
整個加工過程由廚師長統一分工調配廚房員工。具體步驟如下：
（一）擇菜
1、工作流程：打掃工作臺衛生→工器具消毒→洗手消毒→領入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場地清潔→器具歸位
2、控制措施：
① 擇菜前先洗手消毒。
② 能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。
③ 擇干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。菜筐分三色（粗菜筐、半成品筐、凈菜筐）。
（二）洗切
1、工作流程：半成品搬運→浸泡→粗洗→靜洗→控水→切菜→凈菜裝筐（垃圾處理）→儲存→清掃場地→察看器具消毒→定位碼放
2、控制措施：
① 泡菜時，菜不要出水面，浸泡5分鐘。
② 洗菜時，洗凈蔬菜至少要兩遍。
③ 裝筐控水，菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。
④ 嚴格執行技術要求，凈菜不落地，雜物及時清。
⑤ 洗切完畢，將菜筐碼放整齊，搞好衛生，工具歸位。
（三）配份
1、工作流程：準備工器具→洗手、消毒→配料檢查→稱量→容器盛裝→定位碼放
2、控制措施：
① 認真檢查質量，不合格的半成品不許配份。
② 主料、輔料、調料的配份要符合技術要求，不許超量加工。
③ 稱量要準確，各種材料不許遺漏在臺面、地面上。
④ 配好的菜碼放整齊，保持臺面、地面、器具清潔。
（四）菜品烹飪
1、工作流程：設備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調加工→出鍋前測溫→盛裝容器→30秒后測內溫→蓋蓋運送→填記錄→搞衛生
2、控制措施：
① 在烹飪過程中，做到人不離鍋，人走火滅。
② 加熱要徹底，表面溫度85℃，內部溫度達到70℃。
③ 嚴格執行生熟分開，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。
④ 嚴禁加工剩飯菜，嚴禁超量加工。
（五）主食蒸煮
1、工作流程：設備安檢→領料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮→成品定位碼放→打掃衛生
2、控制措施：
① 檢查設備是否正常運行，防止事故發生。
② 倒米適量，放水不許滿，搓洗不許撒。嚴禁用水沖洗。
③ 成型后的半成品應放在**位置蓋好，防止污染。
④ 蒸面食時，先開鍋后上屜，門關緊不漏氣，按時間準下屜。
五、現場售餐
飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。負責打餐的員工要固定窗口。食堂經理要隨時掌握就餐動態，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
1、工作流程：檢查個人衛生→準備售飯工具→紫外線消毒→成品上線→售賣服務→加飯（菜）→征求意見→突發事件處理→意見反饋→將售飯器具送洗→打掃衛生
2、控制措施：
① 售飯開始前，將售飯間紫外線燈開啟60分鐘，進行空氣消毒。
② 任何接觸食品的工器具不許放在臺面上。
③ 控制出品時間，使成品出鍋到開始售飯時間不得超過3小時。
④ 售飯開始，工作人員必須二次更衣、洗手消毒，并戴好一次性口罩和手套。
⑤ 售餐時，不得離開工作崗位或嬉笑打鬧。
⑥ 售餐完畢后，清點餐盤、碗、勺等數量，關閉門窗，打掃衛生。
六、餐后衛生
餐后要對廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置；對廚房、餐廳要進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。
（一）餐具洗消
1、工作流程：洗手消毒→工器具設備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘渣→熱水去油污→浸泡消毒→水沖凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時控溫→開機消毒→就地存放→做記錄→搞衛生
2、控制措施：
① 熱力消毒后的餐具要達到光、潔、澀、干，分類放入柜中。
② 在整個清洗、消毒過程中，保持地面干燥整潔。
③ 餐具沖凈時，應使用流動水或勤換水。
④ 成品盒應分類對扣，密閉碼放，不許疊摞。
⑤ 煮墩子不許露出水面，煮沸5分鐘以上。撈出后立起存放。
⑥ 蒸汽消毒100℃，10分鐘；紅外線或干熱消毒120℃，20分鐘；紫外線燈管距離臺面1.30米。
（二）垃圾處理
在餐廳出口處設置一半封閉餐盤回收臺，由專人負責對廚余垃圾進行分揀。就餐結束后，分類做以下處理：
1、泔水：由我方**養豬大戶負責回收。
2、廢棄物：由專用車輛負責運送到所在區域垃圾回收站。
3、對垃圾桶進行清洗消毒，以備下一餐次使用。
七、其它事項
1、每周五下午要進行廚具、餐具的**清洗、消毒以及廚房、餐廳、周邊環境的大掃除。
2、每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數量。
3、每月底公司財務人員要和食堂經理進行當月成本核算和帳務整理。
附：食堂工作流程圖